Al principio, cuando me preguntaban si echaba de menos vivir en la India, la respuesta era sí. Ahora, aunque preferiría que amaneciera más temprano, empiezo a apreciar cosas que allí no tenía, como un aire más limpio que no me dé migrañas. Pero hay dos cosas que sí echo de menos: las amigas que hice y la comida.
Con mis amigas sigo en contacto, claro, y hasta me dan recetas para que no eche de menos la otra cosa. Además, cuando han venido a Europa me han traído especias que aquí no se encuentran fácilmente, así que puedo preparar muchos platos. Muchos, sí, pero no todos, como los pani puris que se comen en la calle o las 99 variety dosas.
Las dosas son unas crepes enormes de harina de arroz típicas del sur de la India. Se pueden comer solas o rellenas de patata cocida, y untadas en diferentes chutneys o salsas (sambhar, chutney de coco o de cilantro…). Esas son las típicas, pero yo hoy vengo a hablaros de las 99 variety dosas.
¿Dónde se encuentran?
Aunque he visto puestos parecidos en Ahmedabad, las 99 variety dosas se encuentran principalmente en Bangalore. Esta ciudad es la capital del estado de Karnataka, en el sur del país.
Estas dosas se comen siempre en puestos en la calle. Normalmente es una «cocina ambulante», aunque suelen ponerse siempre en los mismos sitios, para que sus habituales los encuentren. Eso sí, no vayáis durante el día; hace demasiado calor. Hay que ir después del atardecer, que en la India es sobre las 7 (sí, durante todo el año).
¿Cómo se cocinan?
En estos puestos hay unas enormes piedras redondas muy calientes. El cocinero vierte un cacito de la masa líquida de harina de arroz y la extiende hasta que cubre toda la piedra. Le echa mantequilla y los ingredientes que hayamos pedido, lo va machacando todo con un utensilio de esos que se usan para hacer puré de patatas y, cuando está lista, la dobla a la mitad y otra vez a la mitad. La pone en un plato y te la da, con sus salsas al lado para acompañar.
¿Qué son?
Son dosas, pero «estilo callejero». ¿Qué estilo? Pues ni más ni menos que 99 tipos (99 variety). Las hay con queso, con coliflor, con chiles, con patata, con champiñones, con espinacas, al estilo Mysore… Y, por si fuera poco, todo es vegetariano.
¿De verdad hay tantos tipos?
Sí y no. Antes os he mencionado una lista de ingredientes, y esta es bastante finita. Pero nada como ponerse a combinar: queso y coliflor; queso y chiles; queso, coliflor y chiles; queso y champiñones; queso, champiñones, chiles y espinacas; espinacas y champiñones; estilo Mysore; estilo Mysore con queso… Y así hasta, en teoría, 99 variedades. En confianza, mis favoritas eran la de chiles y queso y la Mysore (que se llama así en honor a la ciudad de este nombre, en el mismo estado de Karnataka), que es una mezcla de especias concreta y un montón de verduras mezcladas.
¿Cómo se comen?
Pues con la mano y untándolas en las salsas que tenemos. A veces se pide una por persona, pero lo común es compartir. El problema de estas dosas es que están supercalientes, de verdad, no os hacéis una idea. Y tardan un montón en enfriarse.
Por eso, igual que el té puede verterse en un platito para que se enfríe, puedes pedir que te la den con el relleno separado. Una vez que la dosa está lista, el cocinero empuja el relleno al plato y, ya vacía, la dobla en cuatro. Así, además de enfriarse antes, por lo que es más fácil comerla, la dosa se ablanda menos y está más crujiente.
¿Y cuánto cuestan?
Pues depende de lo que hayáis pedido, pero suelen estar entre 40 y 100 rupias, aproximadamente entre 0,5 y 1,5 euros. Y con un par de ellas has cenado. Y lo mejor es que muchos sitios han implementado Paytm, que es una aplicación (de la que os hablé aquí) que permite pagar con un número de móvil o un código QR.
Si vais a la India y veis uno de esos puestos, no dudéis en probar, de verdad. Son vegetarianas, aptas para celiacos y están buenísimas. Eso sí, preparaos para una explosión de sabor y mucho picante (siempre podéis pedirles que no os pongan, claro). Y si en el puesto en lugar de variety pone «vairety», «vareity», «veraity» o cualquier otra combinación de letras, no os preocupéis. Puede que escriban las palabras inglesas como buenamente puedan, pero eso no afecta a sus dotes culinarias. Palabra.
Autor de la foto de dosas de pav bhaji: Mishti Malik
